Sushi – ¿Cómo cocer el arroz para sushi?

Preparar sushi en casa resulta algo laborioso. No es un plato que puedas improvisar cuando vienen a verte unos amigos por sorpresa a casa. Tienes que planificar para poder ir al mercado y comprar un buen trozo de pescado, repasar si tienes el arroz, el alga nori, el vinagre de arroz, la salsa de soja, el wasabi… pero una vez que te has animado para prepararlo en casa y ves que el resultado es más que aceptable querrás prepararlo muchas más veces.

Lo más importante, es saber preparar un buen arroz ya que es la base para todos los tipos de sushi, como podrían ser el nigirizushi (puñado de arroz sobre el que se pone un poco de wasabi y un trozo de pescado crudo), el makizushi (rollo de arroz y pescado envuelto en alga nori) o el gunkanzushi (parecido al nigirizushi pero envuelto en un trozo de alga nori).

El tipo arroz para preparar sushi es de grano corto y, afortunadamente, lo podréis encontrar en muchos supermercados. La verdad es que es algo caro. El que yo compro es de producción española y vale unos 4 euros el paquete de un kilo.

Lo primero será lavar el arroz:

  1. Ponemos el arroz en un bol
  2. Vertemos abundante agua
  3. Removemos rápidamente el arroz
  4. Quitamos el agua
  5. Restregamos el arroz con la palma de la mano unas 10 veces
  6. Repetimos esta operación 6 o  7  veces hasta que veamos que el agua que desechamos es transparente
  7. Ponemos el arroz  a escurrir en un colador de media hora a una hora (en invierno mejor una hora)

Seguidamente, cocemos el arroz:

  1. En una olla, ponemos el arroz. Incorporamos el mismo volumen de agua y un poquito más. Tapamos y dejamos que hierva a fuego fuerte
  2. Cuando hierva, bajamos a fuego medio y dejamos durante 6 minutos
  3. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos durante 10 minutos
  4. Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos más

Todo este proceso, debemos hacerlo con la olla tapada.

Finalizaremos la preparación del arroz:

  1. Ponemos el arroz en un recipiente que no sea metálico. Es normal que al cocer, el arroz del fondo haya hecho un poco de costra. Ésta, la retiraremos.
  2. Lo extendemos uniformemente ayudándonos de una cuchara de madera
  3. Pasamos la cuchara por el arroz constantemente. El movimiento que haremos es como si quisiéramos arar
  4. Mientras, echamos el vinagre para sushi (10% del volumen que hayamos utilizado de arroz)
  5. Tenemos que abanicar el arroz durante todo este proceso para que enfríe. Tardaremos unos 10 minutos

¡Y ya tenemos listo nuestro arroz! El arroz quedará pegajoso así que para trabajar con él con comodidad, tendremos preparado un bol con agua y un chorrito de vinagre para mojarnos las manos. Además, también mojaremos todos los cuchillos, espátulas y demás utensilios que utilicemos para preparar el sushi.

Para 4 personas, calcularemos 2 tazas y media de arroz (1 taza = 200 cc) y 3 tazas de agua. El vinagre de sushi lo podemos comprar ya preparado o bien hacerlo nosotros mismos con un cuarto de taza de vinagre de arroz, 1 cucharada de azúcar y una cucharadita de sal.

Próximamente os daré algunas ideas para preparar nigiris, makis y uramakis. Teniendo el arroz preparado, eso ya es coser y cantar.

MA

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