Esta semana he tenido la oportunidad de asistir a un showcooking organizado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (Interovic) en la que pude ver como se cocinaban diferentes cortes de carne de lechal y cordero. Allí, aprendí a cocinar los nuevos cortes de este tipo de carne que están promocionando y de los que os hablaré más adelante.
Collares de cordero
Entre 2007 al 2014 hubo una disminución en el consumo de la carne de lechal y cordero del 50%. Desde Interovic se identificaron 3 motivos para este descenso:
- la carne de cordero se asocia a festividades: tanto las paletillas de cordero al horno como las costillas a la brasa se asocian al fin de semana o a celebraciones especiales.
- hay la percepción de que la carne de cordero es cara: las piezas más fáciles de vender son la paletilla y el costillar. Así que para mantener la rentabilidad de un cordero, la paletilla y el costillar tienen un precio más elevado y el resto un precio más económico para poder darles salida.
- falta de adaptación al consumidor: así como otras clases de carne han ido evolucionando incorporando nuevos cortes, la carne de cordero está asociada mayoritariamente al asado o a la brasa.
Para cambiar esta tendencia, se está llevando a cabo una campaña, que ya está en su recta final, en la que se está formando a cocineros, carniceros y consumidores finales de los diferentes cortes que podemos disfrutar de la carne de lechal y cordero. Estos son los cortes que tuve la oportunidad de ver y probar:
- Collares: salen del cuello. Es un tipo de corte que hay que comer muy hecho. Se pueden consumir en rodajas de unos 2 cm de ancho y hacerlos a la plancha. Si se cortan más anchos, se pueden cocinar tal y como si fuera rabo de ternera, como en la receta de hoy. En este caso, el tiempo de cocción será de 1,5 horas.
- Filete de carrillón: es la carne del cuello deshuesado y abierto en abanico. Se marca con el cuchillo y queda perfecto hecho a la plancha o la brasa.
- Corte de medallones: rodajas sin hueso de pierna de lechal de unos 2 cm de grosor y 35 g de peso cada una. Es un corte muy tierno y sin apenas grasa. Se pueden hacer a la plancha aderezados con hierbas o empanados.
- Filete de pierna: filete sin hueso de la pierna de unos 7 mm de grosor y 50 g de peso. Es muy tierno. Se pueden hacer a la plancha o empanados. Es un corte perfecto para preparar bocadillos o milhojas.
- Tournedó: rodaja sin hueso de la pierna, envuelta con la crepineta del mismo cordero, de unos 3 cm de grosor y 180 g de peso. Es un corte exquisito, perfecto para los amantes de la carne.
- Churrasco: corte procedente de la falda. Se puede hacer a la barbacoa o al horno de vapor.
- Churrasquitos: procede de la punta de la falda. Se pueden adobar y cocinar al horno o freírlos. Son un bocado exquisito y muy barato.
- Por último, se pueden aprovechar los recortes para preparar pinchos morunos, brochetas de carne picada o hamburguesas.
El corte que he utilizado para la receta de hoy es de cuello de cordero. El precio de este corte es de 6,95 €/kg y yo compré 2 cuellos que pesaban unos 700 g cada uno, suficiente para 4 raciones. Así que el coste de la carne para una ración de este delicioso plato es de solo 2,43 €. Creo que es una carne muy interesante para confeccionar nuestros menús semanales.
- 2 cuellos de cordero cortados en 4 rodajas cada uno
- 2 cebollas de Figueres
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 6 tomates pera
- 500 ml vino tinto
- 2 clavos de olor
- agua
- sal
- pimienta
- aceite de oliva
- Para la picada:
- 1 diente de ajo
- 6 avellanas
- 6 almendras
- media rebanada de pan duro
- unas hojas de perejil
- 1 presa de chocolate 80% cacao
- Salpimienta los collares de cordero. Pon un chorro de aceite de oliva en una cocotte baja y marca la carne por todos sus lados hasta que esté dorada. Resérvala.
- Echa un chorro más de aceite, si fuera necesario, y sofríe el puerro y la cebolla picados. Pon una pizca de sal y deja que sude unos 10 minutos.
- Incorpora el tomate rallado y deja que todo se sofría unos 10 minutos más.
- Añade 250 ml de vino tinto y los clavos. Deja que rompa el hervor. Devuelve entonces los collares a la cocotte y termina de cubrir con el resto de vino y agua suficiente para cubrir bien la carne. Deja que cueza a fuego lento 1 hora y cuarto. Si fuera necesario, añade más agua durante la cocción.
- Pasado el tiempo, retira los collares y pasa la salsa por un chino. Exprime bien para aprovechar todos los jugos.
- Maja todos los ingredientes de la picada en el mortero hasta conseguir una pasta.
- Devuelve la salsa a la cocotte y ponla a fuego medio. Añade la picada y un vaso de agua y deja que hierva 5 minutos. Añade de nuevo los collares y rectifica de sal. Deja que todo el conjunto se cocine durante 15 minutos más.
- Puedes servir los collares con arroz basmati o con unas patatas fritas. Ya verás qué delicia!
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