Una de las formas en que más me gusta comer el arroz es como te lo traigo hoy, negro. Es un plato típico de la costa catalana, aunque podemos encontrar variantes en otras zonas del Mediterráneo, como el riso al nero di seppia italiano.
La base de un arroz negro perfecto, es preparar un buen fumet. Para hacerlo, utiliza 1 kg de pescado de roca (puedes añadir unas galeras, que le dan un sabor magnífico), 1 puerro, unas ramas de perejil y un buen chorro de vino blanco seco. Ponlo todo en una olla y cubre con agua. Deja que cueza durante media hora y luego cuélalo. Con esto obtendrás un fumet que te servirá de base para múltiples preparaciones. Hoy también he añadido el caldo de los mejillones. He preferido incorporalos sin su concha al arroz. Así que los he abierto en una olla a la que he añadido un dedo de agua. Cuando ha empezado a hervir, he puesto los mejillones y he tapado la olla. Cuando los mejillones se han abierto, los he retirado del fuego y los he sacado de su concha. El agua resultante, la he colado y también la he añadido al fumet de pescado.
Otro de los secretos es hacer un sofrito muy concentrado. No tengas prisa y déjalo reducir bien… debes obtener un color oscurito, casi como de caramelo. Este pequeño secreto te lo he repetido en múltiples ocasiones, pero nunca me cansaré de decirte que es la clave de todo buen arroz.
- 1 cebolla de Figueras
- 1 pimiento verde pequeño
- 3 tomates tipo pera
- 1 sepia con la tinta y la salsa
- 250 g almejas
- 250 g mejillones
- 8 gambas rojas
- 4 cigalas
- 1 diente de ajo
- unas hojas de perejil
- 320 g de arroz
- 650 ml caldo de pescado
- aceite de oliva
- sal
- En una sartén bien caliente con un chorro de aceite de oliva, haz las gambas y las cigalas. Con un minuto por cada lado será suficiente. Resérvarlos.
- Baja el fuego y añade un poco más de aceite. Incorpora la cebolla rallada y dejar sofreír un par de minutos. Añade entonces el pimiento verde cortado pequeño y la sepia cortada en dados de 2 cm de lado. Añade una pizca de sal y deja que todo se sofría hasta que la cebolla esté dorada.
- Incorpora los tomates rallados y deja que el sofrito se vaya haciendo. Ten paciencia, ya que queremos conseguir un sofrito bien concentrado, con un color rojo muy oscuro. Créeme cuando te digo que este es el punto clave de la receta. Mientras se hace el sofrito, pon en un mortero el diente de ajo y las hojas de perejil y májalos bien. Esta picada la utilizaremos más adelante.
- Una vez tengas el sofrito a punto, añade la salsa de la sepia y da un par de vueltas. Añade el arroz y remuev durante un minuto.
- Incorpora el caldo y la picada de ajo y perejil. Añade también la tinta y pon el arroz a punto de sal. Añade también las almejas y los mejillones.
- Nota: Mi sepia tenía mucha cantidad de tinta y me ha quedado un arroz muy negro. Si no tienes tanta suerte como yo, debes saber que puedes comprar tinta envasada en la sección de congelados del supermercado.
- Deja cocer el arroz un total de 18 minutos: 5 minutos a fuego fuerte, 10 minutos a fuego medio y 3 minutos a fuego lento. Los últimos 5 minutos, pon encima las gambas y las cigalas para que cojan temperatura.
- Cuando el arroz esté en su punto, retíralo del fuego, tápalo y déjalo reposar durante 5 minutos antes de servirlo.
- Hay a quien le gusta servir el arroz negro con alioli, aunque yo prefiero comerlo tal cual, para disfrutar de todo el sabor en el mar.
